Гастрокэмп «Смена»
Гастрокэмп — новый для России формат, который объединяет гастрономический фестиваль, кулинарную лабораторию и большой ужин от нескольких шеф-поваров под открытым небом. Шеф-повара со всего мира собрались в Никола-Ленивце, чтобы изучить местные продукты и кулинарные традиции, придумать и приготовить на их основе новые блюда. Всё это происходило на глазах у гостей гастрокэмпа и закончилось большим совместным застольем.
Первые два дня, 14 и 15 июля, на «Смене» проходили Кулинарные лаборатории. Шефы изучали, что растет в Никола-Ленивце и Калужской области, с чем можно экспериментировать, чтобы приготовить ужин из локальных продуктов.
В четверг Катя Плотникова и Игорь Гришечкин придумали и вместе с волонтерами — выпускниками школы «Рагу» — приготовили первый тестовый ужин из печей «Жарушка», которые неделю ехали в Ленивец из Челябинска.
В пятницу утром вместе с травницей Марией шефы отправились в окрестные поля и леса. Там они мяли, нюхали, жевали, тёрли и что ещё только не делали с травами, чтобы подобрать нужные. Итог: травы были найдены и собраны. И шефы переместились на свою полевую кухню, чтобы начать готовить тестовый ужин. Это была генеральная репетиция перед большим Ужином шефов. Готовили для 80 гостей из сезонных овощей, мяса, птицы, трав, ягод и фруктов.
Пока 13 шефов готовили ужин, 14-й, Андрей Рывкин, готовил на ферме Морозвых утку, индейку и свинину, используя самый древний способ приготовления мяса — earth pit cooking. Это когда в земле делают очаг, укладывают в нем мясо с горячими углями и готовят таким образом 20 часов.
В четверг Катя Плотникова и Игорь Гришечкин придумали и вместе с волонтерами — выпускниками школы «Рагу» — приготовили первый тестовый ужин из печей «Жарушка», которые неделю ехали в Ленивец из Челябинска.
В пятницу утром вместе с травницей Марией шефы отправились в окрестные поля и леса. Там они мяли, нюхали, жевали, тёрли и что ещё только не делали с травами, чтобы подобрать нужные. Итог: травы были найдены и собраны. И шефы переместились на свою полевую кухню, чтобы начать готовить тестовый ужин. Это была генеральная репетиция перед большим Ужином шефов. Готовили для 80 гостей из сезонных овощей, мяса, птицы, трав, ягод и фруктов.
Пока 13 шефов готовили ужин, 14-й, Андрей Рывкин, готовил на ферме Морозвых утку, индейку и свинину, используя самый древний способ приготовления мяса — earth pit cooking. Это когда в земле делают очаг, укладывают в нем мясо с горячими углями и готовят таким образом 20 часов.
В субботу 14 шеф-поваров «Смены» готовили большой ужин на 200 человек. В меню было семь блюд; шефы заранее разбились на пары и готовили их вместе.
Продукты брали только местные, следуя первоначальной идее гастрокемпа. Для этого, например, Иньяки Эцпитарт, Тимур Абузяров, Влад Корпусов и другие шефы отправились на огород фермеров Морозовых. Оттуда они вернулись на кухню со свежей зеленью и овощами, которые тут же пошли в дело.
Продукты брали только местные, следуя первоначальной идее гастрокемпа. Для этого, например, Иньяки Эцпитарт, Тимур Абузяров, Влад Корпусов и другие шефы отправились на огород фермеров Морозовых. Оттуда они вернулись на кухню со свежей зеленью и овощами, которые тут же пошли в дело.
Меню Ужина Шефов
1. Тако из листьев черной смородины с кабачком из солнечной печи и лимонадом с ферментированными листьями черной смородины – Иван и Сергей Березуцкие
2. Закуска «Сломанные цветы» из кефира с цветами трав, подкопченым хлебом и щавелем – Катя Плотникова и Кобе Дерамо
3. Жареные лисички с голландским соусом из маринованных желтков и сезонными травами – Тимур Абузяров и Иньяки Эцпитарт
4. Пшенная каша с куриными сердцами и желудочками – Дмитрий Зотов и Олег Петриченко
5. Цесарка и гречка – Антон Ковальков и Владислав Корпусов
6. Сабайон с дикими фруктами – Вальтер Эль Нагар и Хэн Саги
7. Крепленое томленое молоко с бородинским хлебом и кислыми ягодами – Андрей Рывкин и Игорь Гришечкин
СМИ про «Смену»
Геннадий Йозефавичус, CNTraveller: «Утро субботы я как раз и провел в салат-баре, в полусотне метров от которого шеф Андрей Рывкин, один из участников гастрокемпа, закапывал на сутки свинью. Это такой старинный метод приготовления (не пробуйте сами! или пробуйте, но не говорите, что это мы вас надоумили), при котором в яме разводится огонь, а потом в угли укладывается спеленатая свинья. Ну и закапывается. Получается (если получается) нежность. У Рывкина получилось»
*
«Афиша»: Нашли ли вы что-нибудь в лесу?
Кобе Дерамо: За несколько дней до ужина я увидел цветущую таволгу. Ее так сложно найти у нас в Бельгии и Франции, а у вас здесь ее столько! Это и вдохновило меня на незапланированный десерт, которого после последней, седьмой, подачи уже никто и не ожидал.
Геннадий Йозефавичус, CNTraveller: «Утро субботы я как раз и провел в салат-баре, в полусотне метров от которого шеф Андрей Рывкин, один из участников гастрокемпа, закапывал на сутки свинью. Это такой старинный метод приготовления (не пробуйте сами! или пробуйте, но не говорите, что это мы вас надоумили), при котором в яме разводится огонь, а потом в угли укладывается спеленатая свинья. Ну и закапывается. Получается (если получается) нежность. У Рывкина получилось»
*
«Афиша»: Нашли ли вы что-нибудь в лесу?
Кобе Дерамо: За несколько дней до ужина я увидел цветущую таволгу. Ее так сложно найти у нас в Бельгии и Франции, а у вас здесь ее столько! Это и вдохновило меня на незапланированный десерт, которого после последней, седьмой, подачи уже никто и не ожидал.
Шефы «Смены
Андрей Рывкин
United Kitchen (Москва)
Игорь Гришечкин
«Кококо» (Санкт-Петербург)
Дмитрий Зотов
«Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis, Madame Wong, Santo spirito (Москва)
Кобе Дерамо
In De Wulf (Дранутер, Бельгия)
Катя Плотникова
Moments (Москва)
Тимур Абузяров
Beer Happens и Wine Religion (Москва)
Иван и Сергей Березуцкие
Twins (Москва)
Иньяки Эцпитарт
Le Chateaubriand (Париж, Франция)
Олег Петриченко
Cheapside (Москва)
Антон Ковальков
«Фаренгейт» (Москва)
Владислав Корпусов
«Мюсли» (Москва)
Вальтер Эль Нагар и Хэн Саги
Barbershop (Лос-Анджелес, США)
Читайте также: